Bûche de Noël chocolat au lait, coco, passion

Une bûche composée d'une dacquoise à la noix de coco, d'un croustillant au chocolat, d'une mousse au chocolat au lait jus de passion, et d'un crémeux aux fruits de la passion et à la noix de coco. A réaliser au moins 24h à 48 h avant le jour J.

Réalisation du crémeux fruits de la passion :

160 g de jus de passion

100 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs

20 g de Maïzena

100 g de beurre

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes. Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°c). Mixer au mixeur plongeant 2 min tout en incorporant le beurre en morceaux. Garder une partie de ce crémeux pour napper la dacquoise coco et 15 g pour la mousse au chocolat. Verser le restant dans 3 cylindres à sucettes chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Réalisation de la dacquoise coco :

- 120 g de blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 2 gouttes de jus de citron

- 60 g de sucre

- 60 g de poudre d'amande

- 60 g de noix de coco râpée

- 120 g de sucre glace

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel. Ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter. Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs. Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15. Cuire 12 à 15 min, dans un four préchauffé à 180°c en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité. Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière et la napper de crémeux passion avant de la réserver au frais.

Réalisation du croustillant au chocolat :

- 15 g de chocolat au lait

- 50 g de pâte de praliné

- 40 g de crêpes gavottes émiettées

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s. Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes. Incorporer les crêpes gavottes et mélanger à l'aide d'une cuillère. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crémeux sur le croustillant) en la faisant bien adhérer et la tailler aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la mousse au chocolat au lit / coco / passion :

- 50 g de crème de coco entier

- 125 g de chocolat au lait

- 3 feuilles de gélatine

- 20 g de jaunes d'oeufs

- 50 g de jus de passion

- 15 g de crémeux passion

- 120 g de blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 2 gouttes de jus de citron

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Porter la crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat au lait coupé en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à température ambiante 10 min. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron. Ajouter les blancs en neige au mélange chocolat lait/passion et mélanger délicatement au fouet à main.

Montage :

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd. Placer au congélateur au moins 2 heures. Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse chocolat lait/passion. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeux passion roulé dans la noix de coco, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise coco/crémeux passion/ croustillant (contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage. Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée. Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille. Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à température ambiante 15 min avant la dégustation). Finaliser la décoration au dernier moment.

Pour ma part, j'ai testé avec une feuille de transfert en chocolat mais cela reste très fragile et ce n'est pas très pratique pour découper la bûche. Optez plutôt pour un glaçage au sirop de glucose.

Bûche avec transfert

Bûche avec glaçage

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