Tartelettes au citron meringué

Une recette réalisée à partir des recettes de Mercotte.

Préparation du sablé breton

Ingrédients :

- 75g de beurre demi-sel

- 60g de sucre

- 90g de farine

- 5g de levure chimique

- 2 jaunes d’œufs

- le zeste râpé d’un citron.

Préparation :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter la farine tamisée, la levure, les zestes puis les jaunes.

Aplatir la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm.

Laisser reposer au frais une heure minimum.

Découper en vous servant des cercles comme emporte-pièces.

Faire cuire 10 à 12 min à 200°. Laisser refroidir

Préparation de la crème au citron

Ingrédients :

- 170 g de jus de citron

- 6g de zestes de citron

- 2 œufs entiers et 4 jaunes

- 50g de sucre

- 65g de beurre doux en dés

- 1.3g de gélatine en feuille

Préparation :
Faire tremper la gélatine feuille dans de l’eau froide.

Mélanger au fouet les oeufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain marie en fouettant jusqu’à épaississement (85°c).

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir (38, 40°c) et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

A l’aide d’une poche remplir les demi-sphères en silicone et mettre au congélateur.

Préparation de la meringue italienne

Ingrédients :

- 37 g de blancs d'œufs

- 100 g de sucre semoule

- 2,5 cl d'eau

Préparation :

Dans une casserole, mélanger à la spatule le sucre semoule et l' eau puis, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler la température, elle doit atteindre 118-119°C ( très important !!! ).

Pendant ce temps, verser les blancs d' oeufs dans le bol du batteur, surveiller le thermomètre et quand il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse. Dès que le thermomètre indique 118°- 119°C retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur ( vitesse moyenne ) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand tout le sirop est versé, faire à nouveau tourner le batteur à pleine vitesse afin de refroidir la meringue.

Réserver dans une pochette à douille.

Montage de la tartelette :

Démouler les demi-sphères, les poser encore congelées sur la base de sablé breton. Dresser avec la poche à douille la meringue. La cuire au chalumeau. Décorer selon vos goûts. Laisser les tartelettes revenir à température de dégustation une heure environ au réfrigérateur.