Charlotte aux poires

Préparation du biscuit vanille

- 30g de jaunes d'œufs

- 75g d'œufs entiers

- 60g sucre

- 1,5g de poudre de vanille

- 38g de farine

- 45g de blancs d'œufs

- 1 pincée de sel

Blanchir les jaunes d'œufs avec les oeufs entiers, le sucre, la vanille et la farine.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange.

Détailler dans deux cercles de 24 cm et cuire 5 à 7 min à 180°c.

Préparation de la bavaroise vanille fève tonka

- 38 cl de lait

- 1,5g de poudre de vanille

- 60g de jaunes d'œufs

- 90g de sucre

- 7,5g de gélatine

- 380g de crème entière

- 1 pointe de couteau de fève tonka

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille et la fève tonka puis verser délicatement,sans cesser de remuer, sur le mélange.

Remettre à cuire à feu doux dans la casserole jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine et laisser refroidir.

Monter la crème entière en chantilly avec un peu de sucre glace puis l'ajouter délicatement à la crème précédente bien refroidie. Réserver.

Préparation du sirop de punchage

- 50g d'eau

- 50g de sucre

- 5cl de liqueur de poire

Faire chauffer l'eau et le sirop dans une casserole, ajouter la liqueur et laisser refroidir. Une fois les deux disques de biscuit vanille refroidis, les mouiller de ce sirop à l'aide d'un pinceau.

Préparation des poires pochées

- 9 poires

- 1 l d'eau

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

Porter à ébullition le sirop puis ajouter les poires pelées et coupées en tranches. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

Préparation du biscuit cuillère

- 180g de blancs d'œufs

- 210g de sucre

- 1 pincée de sel

- 120g de jaunes d'œufs

- 210g de farine

- un peu de vanille en poudre

- 10g de cacao

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec la farine, le cacao et la vanille.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Verser en plusieurs fois le sucre pour faire une meringue.

Ajouter délicatement cette meringue au mélange précédent.

Avec une poche à douille, former des bandes de 10 cm de large les une à côté des autres pour pouvoir faire le tour du gâteau. Saupoudrer de sûre glace et cuire 10 à 12 min à 180°c.

Montage de la charlotte

Dans un moule à charnière, disposer un tour de Rhodoïd.

Déposer un premier disque de biscuit vanille, ajouter une couche de bavaroise puis de poires pochées.

Déposer ensuite le second disque de biscuit vanille puis le reste de bavaroise et terminer par les tranches de poires bien disposées pour la décoration. Penser à garder un fond de bavaroise pour coller le biscuit cuillère au gâteau.

Laisser prendre le gâteau au moins 3h au réfrigérateur.

Le démouler puis l'entourer du biscuit cuillère avant de l'attacher avec un ruban pour plus de tenue mais aussi pour le visuel ;-)

A vous de le décorer...